بیماری هابهداشتتغذیه سالمسبک زندگی

مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی عبارت است از ورم حاد معده و روده که به سبب خوردن آشامیدنی ها یا خوردنی های آلوده به میکروب های زنده یا سموم آنها و یا مواد شیمیایی آلی و زهرهای مشتق از گیاهان و جانوران حاصل می شود. در ادامه با سیب دون همراه باشید تا با انواع مسمومیت و راه های پیشگیری از آن آشنا شوید.

انواع مسمومیت های غذایی

مسمومیت غذایی دو نوع است: ميکروبی و غیرمیکروبی
مسمومیت های غذایی غیر میکروبی: به وسیله ی مواد شیمیایی مانند آرسنیک، بعضی گیاهان و غذاهای دریایی به وجود می آیند. در سال های اخیر به آلودگی خوراکی ها توسط مواد شیمیایی توجه فزاینده ای شده است؛ مانند آلودگی به کود شیمیائی، مواد آفت کش، کادمیوم و جيوه.
مسمومیت های غذایی میکروبی: در نتیجه ی خوردن خوراکی های آلوده به میکروب های زنده یا زهر آنها تولید می شوند.

انواع مسمومیت های غذایی میکروبی عبارت اند از :

انواع مسمومیت های غذایی میکروبی عبارت اند از :
  • مسمومیت های غذایی ناشی از سالمونلا
  • مسمومیت های غذایی ناشی از استافيلوکوک
  • بوتولیسم
  • مسمومیت های غذایی ناشي از كلوستريديوم پرفرنژنس
  • مسمومیت های غذایی ناشی از باسیلوس سرئوس

مسمومیت های غذایی ناشی از سالمونلا

این نوع یکی از انواع بسیار شایع مسمومیت های غذایی است؛ و چهار دلیل برای افزایش موارد آن در سال های اخیر ذکر شده است:
1. افزایش تجارت بین المللی انواع خوراک انسان.
2. بالا رفتن بروز سالمونلوز در محل پرورش جانوران (مرغداری ، دامداری و …)
3. مصرف گسترده مواد شوینده و پاک کننده در خانه ها که بر عمل تصفیه در فاضلاب تداخل می نماید.
4. توزیع گسترده ی انواع خوراک آماده.

عامل بیماریزا: گونه هایی از سالمونلا که بیش از همه در ایجاد همه گیری مسمومیت غذایی در انسان مسؤول شناخته می شوند، عبارت اند از: سالمونلا تیفی موریوم، سالمونلا کلراسويس (وبای خوک ها) و سالمونلا آنتریتیدیس و عده ای دیگر

منبع آلودگی: سالمونلوز در اصل یک بیماری جانوران است و انسان از طریق جانوران و ماکیان پرورشی، یا به وسیله ی گوشت آلوده، شیر یا فرآورده های شیری آلوده، پودر فرنی، (Custard) ، تخم مرغ آلوده و فرآورده های آن مبتلا می شود. موش سفید و موش صحرایی هم منبع دیگر آلودگی هستند که بیشتر اوقات به شدت آلوده اند و به وسیله ی ادرار و مدفوع خود مواد خوراکی را هم آلوده می کنند حامل موقت در انسان هم می تواند در آلودگی سهمی داشته باشد.

دوره کمون (پنهان): به طور معمول ۲۴-۱۲ ساعت است.
ساز و کار مسمومیت غذایی: عامل بیماریزا پس از خورده شدن در روده تکثیر یافته و ایجاد ورم روده کوچک (آنتریت) یا بزرگ (کولیت) می نماید. آغاز بیماری به طور معمول ناگهانی و همراه با لرز، تب، تهوع، استفراغ و اسهال آبکی شدید است، که ۳-۲ روز طول می کشد میرایی آن در حدود یک درصد است.

مسمومیت های غذایی ناشی از استافيلوکوک

این نوع هم تقریبا به اندازه ی سالمونلوز شایع است.
عامل بیماریزا: زهر روده ای (آنتروتوکسین) بعضی سویه های استافیلوکوک طلایی کوآگولازمثبت، عامل این نوع مسمومیت است. این زهر در گرمای ۳۵ تا ۳۷ درجه می تواند تشکیل شود و در گرمای جوشیدن تا ۳۰ دقیقه یا بیشتر دوام می آورد.

منبع آلودگی: استافیلوکوک ها در طبیعت همه جا هستند و در پوست، بینی و حلق انسان و جانوران یافت می شوند. استافیلوکوک ها عامل بیماریزای معمولی دمل ها و عفونت های چرک زا در انسان و حيوانات هستند. گاوهای مبتلا به ماستیت (ورم پستان) موجب همه گیری مسمومیت غذایی از طریق شیر و فرآورده های شیری می شوند. خوراک های سالاد یا آماده شده از شیر و فرآورده های شیری، یا فرنی می توانند به استافیلوکوک آلوده شوند.

دوره کمون (پنهان): چون زهر از پیش تشکیل شده، دوره پنهانی این نوع مسمومیت کوتاه و ۶-۱ساعت
است.
سازوکار مسمومیت غذایی: این نوع مسمومیت به علت خوردن سم های تشکیل شده در غذا تولید می شود و چون سم پایدار است پس از مرگ میکروب هم باقی می ماند. زهر استافیلوکوک به صورت مستقیم بر روده و دستگاه اعصاب مرکزی اثر می کند. تظاهرات بیماری با استفراغ ناگهانی، پیچش شکم و اسهال آغاز می شود. در موارد حاد ممکن است خون و بلغم در مدفوع پیدا شود. در این نوع مسمومیت بر عکس نوع سالمونلائی تب نادر است و مرگ کمتر روی می دهد.

بوتولیسم

این نوع مسمومیت از همه وخیم تر ولی کمیاب تر است. دو سوم مبتلایان به آن می میرند.
عامل بیماریزا: زهر بیرونی (اگزوتوکسین) کلوستریدیوم بوتولینوم ، به طور معمول نوعA، B
یا E است.

منبع آلودگی :عامل بیماری در خاک، گرد و غبار و دستگاه گوارش جانوران به فراوانی پراکنده است و هاگ آن وارد خوراکی ها می شود. غذاهایی که بیش از همه موجب بوتولیسم می شوند عبارت اند از:
غذاهایی که در خانه ذخیره می شوند مانند کنسرو سبزی تهیه شده در خانه، ماهی دودی یا ماهی شور، پنیر خانگی و خوراکی های کم اسید مشابه کنسرو ماهی، کشک پاستوریزه کنسروشده.
چگونگی ایجاد مسمومیت: زهر میکروب در شرایط غیر هوازی در غذا تولید می شود .این زهر بر دستگاه پاراسمپاتیک اثر می گذارد. نشانه های بوتولیسم از دیگر مسمومیت های غذایی متفاوت و در آن نشانه های گوارشی سبک است.

علائم برجسته ی آن عبارت اند از: دشواری در بلع (دیسفاژی)، دوبینی، افتادگی پلک (پتوزیس)، لکنت زبان و تار شدن دید، ضعف ماهیچه ها و حتی فلج دست و پا. بیمار به طور معمول تب ندارد و هوشیاری محفوظ می ماند. این بیماری بیشتر اوقات کشنده است و مرگ در مدت ۸-۴ روز پس از بروز نشانه های بیماری در نتیجه ی نارسایی تنفسی یا قلبی روی می دهد.

چون زهر بوتولیسم با گرما از بین می رود؛ باید خوراکی های مشکوک پیش از مصرف مدت 20 دقیقه در گرمای ۱۰۰ درجه قرار داده شوند تا مصرف آنها به طور کامل بی خطر باشند.
در کودکان نوعی بوتولیسم به نام «بوتولیسم شیرخواران» دیده می شود که به علت عفونت روده در نتیجه ی کلوستریدیوم بوتولینوم و به دنبال آن تولید زهر در بدن است.
پادزهر بوتولیسم در پیشگیری از بیماری ارزش قابل ملاحظه ای دارد و پس از بروز بیماری باید به همه ی کسانی که از آن غذا خورده اند پادزهر تزریق شود. مقدار تجویز پادزهر بین ۵۰ هزار یا ۱۰۰۰۰۰ واحد وریدی است. اگر زهر بر بافت های عصبی ثابت شده باشد پادزهر سودمند نخواهد بود.

مشاهده شده است که با تجویز گوانیدین هیدروکلراید از راه خوراکی و به مقدار ۱۵ تا ۴۰ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن وقفه ی عصبی – ماهیچه ای بوتولیسم بهبود می یابد و در صورتی که تجویز این دارو با مراقبت های پزشکی و پرستاری خوب همراه باشد می تواند کمک مفیدی در درمان بوتولیسم باشد.

مسمومیت های غذایی ناشي از كلوستريديوم پرفرنژنس

عامل بیماریزا: کلستریدیوم پرفرنژنس است.
منبع آلودگی: خرده زیستمند بیماریزا در مدفوع انسان و جانوران، در خاک، آب و هوا یافت می شود است. بخش بزرگی از همه گیری های این نوع مسمومیت در رابطه با خوردن گوشت، غذاهای گوشتی و پرندگان (مرغ) می باشند. به طور معمول داستان از این قرار است: غذا ۲۴ ساعت قبل یا بیشتر پیش از مصرف تهیه و پخته شده و در گرمای اتاق مانده و خنک شده و پیش از خوردن دوباره گرم شده است.

دوره کمون (پنهان): بین ۲۴-۶ ساعت و حداکثر شیوع ۱۴-۱۰ ساعت است.
چگونگی مسمومیت غذایی: هاگ های میکروب با گرمای پختن زنده می مانند و اگر گوشت یا مرغ پخته به اندازه ی کافی سرد نشود تبدیل به میکروب می شوند. میکروب در گرمای ۳۰ تا ۵۰ درجه تکثیر می یابد و انواع زهرها مانند: آلفا توکسین، تتاتوکسین (Theta Toxin) و … را تولید می کند.

پیشگیری از تولید سم شامل: مصرف غذا بلافاصله پس از پخته شدن و یا اگر قرار است غذا نگاهداری شود خنک کردن سریع و کافی، است.
نشانه های بالینی: پیچش شکم، بدون تب یا با تب ناچیز، ۲۴-۸ پس از خوردن غذا. تهوع و استفراغ نادر و دروه ی بیماری به طور معمول کوتاه – یک روز یا کمتر است. بهبود بیماری سریع می باشد و مرگ گزارش نشده است.

مسمومیت های غذایی ناشی از باسیلوس سرئوس

باسیلوس سرئوس میکروبی است بی هوازی، هاگ زا، متحرک و گرم مثبت که در خاک، غذاهای خام، خشک شده یافت می شود. هاگ ها پس از پخته شدن غذا هم زنده می مانند و در صورتی که غذا در گرمای مساعد قرار گیرد به سرعت تکثیر می یابد.

باسیلوس سرئوس دو نوع زهر تولید می کند:

شکل قی آور (Emetic) که دوره کمون کوتاه 1 تا 6 ساعت دارد و مانند مسمومیت غذایی استافیلوکوکی مشخصه آن بیشتر نشانگان دستگاه گوارشی فوقانی است.

شکل اسهالی که دوره کمون آن طولانی تر و به مدت 12 تا 24 ساعت است که مشخصه آن بیشتر نشانگان دستگاه روده ای، مانند مسمومیت غذایی کلوستریدیوم پرفرژنس (اسهال، درد شکم، تهوع و تب) می باشد.

مبارزه و پيشگيري از مسمومیت های غذایی

بازرسی گوشت: باید غذاهای تهیه شده از جانوران عاری از آلودگی باشند، با معاینه جانوران به وسیله ی کارکنان دامپزشکی قبل و بعد از کشتار می توان از آلوده نبودن آنها مطمئن شد.

بهداشت شخصی: کسانی که در کار تهیه ی مواد خوراکی مورد نیاز (دستکاری، آماده سازی و پختن) هستند باید بیشترین حد بهداشت فردی را رعایت نمایند.

دستکاری مواد غذایی: کسانی که دارای زخم های عفونی، جوش صورت و دمل، اسهال ساده، اسهال خونی، عفونت حلق و … هستند، باید از دستکاری مواد غذایی کنار گذاشته شوند. معاینه پزشگی کارگران موادغذایی در بسیاری از کشورها الزامی است. این کار در تشخیص افراد حامل ارزش محدودی دارد ولی با این وجود می تواند برخی منابع آلودگی را حذف نماید.

فنون دستکاری مواد غذایی: باید تهیه ی مواد آماده برای خوردن به وسیله ی دست های برهنه (بدون دستکش) به حداقل کاهش یابد. باید زمان بین تهیه و مصرف غذایی کم باشد. بر اهمیت سرد کردن سریع و نگهداشتن غذای پخته شده باید تاکید شود. شیر، فرآورده های شیری و فرآورده های تخم مرغ باید پاستوریزه، و خوراکی ها به دقت پخته شوند. باید گرما به قسمت مرکزی لایه های غذایی برسد و هیچ نقطه ای خنک نماند. بیشتر خرده زیستمند هایی که موجب مسمومیت های غذایی می شوند در گرمای بالاتر از ۶۰درجه از بین می روند.

افزایش و ارتقای بهسازی: از بهسازی همه سطوح کار (پیشخوان)، ظروف و لوازم آشپرخانه و تجهیزات آن باید مطمئن بود، و باید مواد غذایی دور از دسترس موش ها، مگس و گرد و غبار باشند.

آزموش بهداشت: باید کسانی که با مواد غذایی سروکار دارند درباره ی رعایت آداب نظافت و بهداشت فردی (مانند شستن دست به صورت مکرر و بادقت) آموزش داده شوند.

نگهداری مواد غذایی دريخچال

نگهداری مواد غذایی دريخچال

به منظور پیشگیری از مسمومیت های غذایی میکروبی باید بر مراقبت از درجه گرمای مناسب تاكيد شود. باید غذاها در جاهای گرم قرار داده شوند زیرا در مدت یک روز ممکن است چند میکروب تبدیل به چند میلیون میکروب شوند. باقی مانده ی غذای خورده نشده باید بلافاصله در محل سرد گذاشته شود تا از تکثیر میکروب ها و تولید زهر جلوگیری شود. یک دستور طلایی برای بهداشت مواد خوراکی پختن و در همان روز خوردن است. غذاها در بین ۱۰ درجه و ۵۰ درجه قرار گیرند چون این منطقه خطر از نظر رشد میکروب ها ست. سرمای کمتر از ۴ درجه اثر متوقف کننده رشد میکروب (باکتریواستاتیک) دارد و درجه يخچال نباید از این رقم بیشتر شود.

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن